一些蘑菇刚长出来的菌肉富含水分，呈现一种颜色；一段时间后逐渐干燥，并转变为另外一种颜色。在蘑菇干燥的过程中，两种差异较大的色调就会同时出现在同一朵蘑菇上。
这一特征通常用来描述菌盖，有时也描述菌柄等其他部位。这一特征可以用作鉴定蘑菇（但算不上一个很稳定的鉴别依据）。